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【物的乡愁】湘菜二题

作 者:赵妙晴关注:254

作者简介:诗人,中国作家协会会员,湖南溆浦人,现居北京。


      《腊味合蒸的式微》

 

        如果没有辣和腊,湘菜的识别度就会减弱很多了,尤其是腊味。

        但湘菜经典【腊味合蒸】在北京的经典指数,我感觉是日渐式微。

 

        我的老家在湘西,因而对于腌制腊肉、腊鱼、腊鸡、腊豆腐,这几样腊味食材的工序是非常熟悉的,所以感觉到北京的腊味合蒸主要还是食材的问题,特别是主料腊肉的腌制不到位。

 

        好的腊肉,肥肉应该是茶色半透明,腊鸡是烟熏黄色,用手轻拍一下发出的声音,就像拍一张悬挂着的干燥的纸张。腊鱼的颜色无论是深茶色还是咖啡色,颜色基本上是均匀的,腊豆腐完全干透,刀子切下去的手感,从面到底软硬应该是一样的。

 

        2000年的时候,我在北京东直门的一家菜香根吃到的腊味合蒸,虽然味道不如长沙的好,但是色相还是地道的,腊肉半透明的样子很突出,腊鱼和腊豆腐的熏制,看得出也感觉得到,是经历了慢火慢烟慢时间的。

 

        但后来不知道为什么,腊肉的透明度越来越低,肉片也切的越来越薄。

       (腊肉是不能切薄片的,湖南很多地方,腊肉是切成正方体或者长方体,那样才会吃到腊肉味),但这几年来,一些带湘菜招牌的餐馆,也开始把腊味合蒸里面的腊肉切成非常薄的薄片。)

 

        有些小湘菜馆甚至能看到“腊肉”的肥肉部分是白色的。

        然后腊鱼和腊豆腐的里层也是白色的,腊豆腐连三成腊都没有熏到,都是给急火燎一下,做个表面样子。

        腊鸡这几年几乎从腊味合蒸里面消失了,可能那个东西做起来特别费功夫,干脆不要了。

 

        前几天有日本中学生来北京,探访中华料理,我带孩子们去吃了川菜,然后就打算隆重向他们推荐わたしの故郷(我的老家),去了南边一家字号小有名气的湘菜馆,结果给打脸了——

 

        照我的喜好点了腊味合蒸。

        腊肉是白的,豆腐也是白的,鱼肉的肉体是散渣的。

        白的是因为急火超短时间熏制,这也算了,最多口味差点,但令人震撼的是——

        酒店居然在里面加了酱油,试图用酱油使腊肉和腊鱼看起来颜色更深一点,那么这样的味道就可想而知了。

 

        不要说腊肉腊鱼,就连普通肉和鱼的味道都没有了。

        整份菜的所有食材,没有任何表现。

        所谓的没有任何表现,就是:你不知道自己在吃什么。

        只是辣椒的燥辣,极其的燥辣。燥辣中也并未透露出丝毫的对于肉类的期待。

        只是辣。

        好的湘菜的辣,应该是在辣与香的砥砺中,暗含着对于肉食的期待。

 

        孩子们很失望,我也很失望。

        最后,大家开始谈论前天晚上吃过的【眉州东坡】川菜。

        我也加入到关于川菜的议论中来,不再推销我的老家。

 

        20年前到北京的时候,湘菜还是被很多人提起的,我们自己也常常去湘菜馆。

        后来不知不觉,我们自己也不大再去湘菜馆,而是去了川菜馆。

        这是为什么呢?

 

      《素炒南瓜丝》

 

        嫩南瓜长在瓜藤上的样子,是非常动人的。

       它的秀色,感觉可以就地即食。

       摘小南瓜的时候,首先选那些挂果密集的,要是一根藤上就一瓜,就别摘了,人家好容易结了这么一个,留着长大吧。

        有的藤上结了两三个,就可以摘掉一个。

 

        摘的时候小心,最好用刀子,割断小南瓜的蒂把,不要扯到南瓜藤。

 

       清水洗净,千万不要削皮。

       然后,切片、再改丝。

       切丝的时候不要切的太整齐,切的稍微有点儿乱,有点儿粗细不一,但也不能差太多。

 

        这个刀功很重要。

        你刀功高强,切的跟机器刨的一样,每根都一样细,这没用!

 

       因为这是一个略带创意性的切法,靠随心掌握,目的是:能让成品看起来是千丝万缕的团队,而不是一根一根毫不相干的丝丝。

       但你刀功也不能太幼稚,切出来跟学龄童写的字一样,东一根西一根,粗的手指粗,细的头发细。

 

       可以备些干红辣椒,不吃辣椒的人就什么都不放。

       最好什么也别放。

 

       还是那个风格:微热锅放冷油,然后锅油同热。

       油温不能太高,如果锅底的油有点冒烟了,那就算过高,熄火冷却一会儿重来。

 

       把干红辣椒随意捏一下,变成不规则的辣椒段,放入热油中。

       辣椒稍微变色时,倒入南瓜丝。

 

       南瓜丝下锅的时候注意分散,尽量让每一根丝丝在第一时间就能接触到油锅,因为太嫩了,几秒钟的差别,也会使先沾油的丝丝跟后沾油的丝丝拉开两层的生熟。

 

       快速翻炒,如果发现有点干,就从锅边呛一点冷水,只是呛一点,不能形成积水,最多只呛一次,呛两次以上的话,菜色就会变黄。

 

        一分钟之内,目测有4成熟了,放味精、放盐。

       放盐的时候千万不能手抖,这个东西没盐也能吃,但是只要盐稍微过量,就全盘毁了。

       理想的成品,目测应该是五成熟最好。

 

    (这款成品的色相并不显得高端。但是品质很接地气。除了小南瓜的清香,没有其他杂味。)

 

 

       好简单的一道蔬菜。

       但是试试看,业余厨家真动起手来,失败的概率是很高的呢!

       因为它太嫩了,而业余厨家又往往都是在半饥饿甚至全饥饿状态下开始炒菜,所以高概率失败在所难免。

   

       所以我们不要在饥饿的时候再去做菜,那种状态下做的菜,往往带有诸多的贪婪和将就,味道会很庸俗。

主编:叶溪

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